Классификация предприятий ГОСТ Р 50762-2007

Классификация предприятий ГОСТ Р 50762-2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

Классификация предприятий ГОСТ Р 50762-2007

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 

507622007

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Классификация предприятий ГОСТ Р 50762-2007

Москва

Стандартинформ

2009

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте
  • 1. РАЗРАБОТАН. Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
  • 2. ВНЕСЕН. Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
  • 3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст
  • 4. ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Область применения
  • 2 Нормативные ссылки
  • 3 Термины и определения
  • 4 Классификация предприятий общественного питания
  • 5 Общие требования к предприятиям общественного питания
  • 6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
  • 7 Библиография

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering. Classification of catering enterprises

Дата введения — 2009-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется Ha предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки Ha следующие стандарты:

  • ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
  • ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
  • ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — официальный сайт национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию с 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка Ha него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

  • предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
  • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением Ha месте и Ha вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
  • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением Ha месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
  • предприятия выездного обслуживания;
  • предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
  • ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
  • методы и формы обслуживания;
  • время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
  • профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
  • условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3 Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:
  • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
  • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), транспорте (вагон-ресторан и пр.);
  • по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);
  • по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
  • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны морских и речных судов, в поездах).

4.4 Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:
  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
  • по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
  • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
  • по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют Ha три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • «люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
  • «высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
  • «первый» определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6 Прочие предприятия общественного питания Ha классы не подразделяют.

4.7 Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:
  • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
  • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
  • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
  • по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
  • по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
  • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе морских и речных судов и т.п.).

4.8 Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:
  • по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
  • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
  • по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
  • по организации производства продукции — работающие Ha сырье, полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9 Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:
  • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
  • по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

4.10 Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени обслуживания потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:
  • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
  • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
  • по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, Ha раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять Ha виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11 Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением Ha месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:
  • по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
  • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты морских и речных судов и т.п.);
  • по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

4.12 Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением Ha месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13 Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся Ha изготовлении и реализации с потреблением Ha месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

4.15 Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:
  • по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 Предприятия общественного питания любого типа и класса должны обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].

5.2 Предприятиях общественного питания должны выполнять требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].

5.5 Ha предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию Ha вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].

5.9 Ha строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].

5.10 Предприятиями общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12 Предприятиями общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.

Таблица 1 — Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
— световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

— обычная освещаемая

+

2 Состав помещений для потребителей
2.1 Вестибюль

+

+

+

+

+

2.2 Гардероб

+

+

+

+

2.2.1 Наличие вешалок в зале

+

+

+

2.3 Зал

+

+

+

+

+

+

+

2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

+

+

2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

3 Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

+

3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

+

+

+

+

3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

+

3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

+

+

3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+

+

4 Микроклимат
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

+

+

+

4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

1 Мебель:
— повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

— стандартная, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

1.1 Столы:
— мягкое покрытие

+

+

+

+

— полиэфирное покрытие

+

+

+

— деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)

+

+

+

+

+

+

+

Продолжение таблицы 1

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

1.2 Кресла
— мягкие с подлокотниками

+

+

+

+

— полумягкие

+

1.3 Наличие барной стойки:
— современно оформленная с табуретами

+

+

+

+

+

— для подачи блюд и напитков (сервис)

+

+

2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
— из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов

+

+

+

+

— из нержавеющей стали

+

+

+

2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная

+

+

+

+

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

+

+

+

2.4 Сортовая стеклянная посуда:
— хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

+

+

+

+

— сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него

+

+

+

2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

+

+

+

+

+

+

+

3 Столовое белье
3.1 Скатерти:
— белые или цветные

+

+

+

+

+

— фирменные

+

+

3.2 Салфетки индивидуального пользования:
— полотняные

+

+

+

+

+

— бумажные

+

+

3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

+

+

+

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ

1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
— Ha русском и национальном языках

+

+

+

+

+

+

+

— Ha русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке

+

+

+

+

— Типографским или компьютерным способом

+

+

+

+

— Компьютерным способом

+

+

+

— Обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)

+

+

+

+

— Обложка из современных материалов

+

+

+

Окончание таблицы 1

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия

+

+

+

2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных

+

+

+

2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия

+

2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия

+

+

2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте

+

2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

+

+

+

+

+

+

2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) Ha виду у потребителей и их подаче

+

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями

+

+

+

+

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

+

+

+

1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой

+

1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)

+

1.5 Самообслуживание

+

2 Сервировка стола
2.1 Предварительное накрытие

+

+

+

2.2 Оформление столов:
— композициями из живых цветов

+

+

+

— фигурно сложенными салфетками

+

+

— свечами

+

— цветами искусственными или живыми

+

+

+

3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

+

Таблица 2 — Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам,кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований

Тип предприятия

Столовая

Закусочная

Предприятие быстрого обслужива- ния

Буфет

Кафетерий

Кофейня

Магазин кулинарии

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

1 Внешний вид предприятия1.1 Вывеска обычная

+

+

+

+

+

+

+

2 Состав помещений для потребителей2.1 Зал2.2 Туалет с раковиной для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

3 Оформление залов и помещений для потребителей3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере

+

+

+

+

4 Микроклимат4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

+

+

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

+

+

1.1 Столы:
— полиэфирное покрытие

+

— гигиеническое покрытие

+

+

+

+

+

— столы или кронштейны для приема пищи стоя

+

+

+

1.2 Наличие барной стойки

+

+

1.3 Наличие буфетной стойки

+

+

+

2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

+

+

+

+

+

+

2.2 Столовая посуда из полимерных материалов

+

+

+

+

2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла

+

+

+

2.4 Сортовая стеклянная посуда

+

2.5 Столовые приборы:
— из нержавеющей стали

+

+

+

+

+

— из полимерных материалов одноразовые

+

+

+

+

3 Салфетки индивидуальные бумажные

+

+

+

+

+

+

Окончание таблицы 2

Наименование требований

Тип предприятия

Столовая

Закусочная

Предприятие быстрого обслуживания

Буфет

Кафетерий

Кофейня

Магазин кулинарии

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Меню:
— Ha русском языке

+

+

+

+

+

+

— Компьютерным способом

+

+

+

+

+

+

— В виде светового табло

+

— Оформление другими способами

+

+

— Ценники

+

+

+

2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания

+

2.2 Реализация фирменных и заказных блюд

+

2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья

+

+

+

+

2.4 Ассортимент кулинарной продукции

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание

+

+

+

+

+

1.2 Обслуживание официантом

+

1.3 Обслуживание продавцом

+

Примечание — Предприятия быстрого обслуживания могут иметь собственный зал или зону в составе ресторанного дворика.

7 Библиография

[1]

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г.№ 1036, с изменениями и дополнениями

[2]

СП 2.3.6.1079-2001Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

[3]

СанПиН 2.3.2.1324-2003Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[4]

СанПиН 2.3.2.1078-2001Санитарно — эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[5]

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских ибулочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные в Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

[6]

СНиП 2.08.02-89Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

[7]

СНиП 31-05-2003Строительные нормы и правила. Общественные зданияадминистративного назначения

[8]

СНиП 31-01-2003Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

[9]

СНиП 21-07-97Пожарная безопасность зданий и сооружений

[10]

СНиП 35-01-2001Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типыпредприятий, классы предприятий, ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, предприятие быстрогообслуживания, кофейня, кафетерий, магазин кулинарии, требования к предприятиям различных типов

Классификация предприятий ГОСТ Р 50762-2007

2 комментария: Классификация предприятий ГОСТ Р 50762-2007

  • Коля

    Здравствуйте, Наша компания хочет купить мастер-франшизу Чили Пицца на Россию, какие условия? С кем можно поговорить по данному вопросу?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *