Технологический проект ресторана

Технологический проект ресторана

Технологический проект ресторана

Технологический проект ресторана

Как только Вы определитесь с местом под ресторан, кафе у Вас появиться много вопросов:

  • Насколько здание, его расположение соответствуют классу, концепции ресторана?
  • Как связать задуманную концепцию с выбранным помещением, соблюдая при этом все требования?
  • Как правильно осуществить планировку помещений, чтобы ресторан стал удобным, и эргономичным для персонала с одной стороны, и комфортным для Гостей с другой?
  • Какое технологическое оборудование для этого необходимо?
  • Какие необходимы инженерные системы?
  • Как организовать процесс приема, хранения, обработки сырья?
  • Как правильно организовать реализацию готовой продукции?
  • Какие будут виды отходов производства, их способы хранения, утилизации?
  • Как наиболее эффективно использовать человеческий ресурс на рабочих местах, с учетом всех нормативно правовых требований (охрана труда, СанПин и т.п.)?

Что бы ответить Вам нужен Технологический проект ресторана

Стоимость технологического проекта зависит от степени сложности выполнения и поставленных задач. Цена проекта колеблется от 200 до 400 рублей за м2.

Технологический проект необходим для качественной, успешной реализации любого бизнес проекта. Технологическое проектирование, является неотъемлемой частью дизайн проекта, одного из стержневых составляющих этапов открытия ресторана.

Технологический проект производства предприятия должен быть выполнен в строгом соответствии с требованиями нормативно правовых актов, организацией, имеющей лицензию на технологическое проектирование.

Технологический проект является одним из основополагающих документов при рассмотрении произошедших несчастных случаев, и других чп в ресторане. Если предприятие функционирует без утвержденного Т.П. при несчастном случае на предприятии ответственность полностью ложиться на владельца ресторана или управляющего предприятием.

Технологический проект ресторана состоит из:

  • Описания технологического процесса.
  • Спецификации технологического оборудования.
  • Обмерочных  чертежей (монтаж, демонтаж) с экспликацией.
  • Проекта расстановки технологического оборудования.

Основной составной частью технологического проектирования ресторана является техническое задание, которое состоит из следующих частей: текстовой и графической. Техническое задание по содержанию имеет исходные данные для дальнейшего проектирования основных инженерных систем (привязка вентиляции, кондиционирования, разводки водоснабжения, канализации, размещение электрооборудования, слаботочных сетей).

Содержание текстовой части технического задания

1. Общая информация о помещении:

  • Фактический адрес расположения объекта
  • Вид строительства (новое, реконструкция)
  • Стадия проектирования (рабочий проект, проект, рабочая документация)

2.  Общая информация о предприятии:

  • Фактический адрес расположения
  • Формат предприятия (ресторан, кафе, столовая)
  • Специализация (диетическая, лечебно-профилактическая, японская, китайская кухни и т.п.)
  • Вид строительства (новое, реконструкция)

3. Цели проекта:

  • Описание проектных решений, с соблюдением требований технологических регламентов.
  • Необходимое технологическое оборудование.
  • Разработка и составление объёмно-планировочных решений.
  • Создание проектной и рабочей документации.

4. Характеристики ресторана:

  • Количество посадочных мест.
  • Плановая производительность ресторана (кол-во Гостей в смену).
  • Форма обслуживания (официанты, бармены, самообслуживание).
  • Режим работы заведения (для сотрудников).
  • Количество необходимых смен.
  • Сведения о планируемых отходах производства, способах утилизации.
  • Режим работы ресторана для посетителей.

5. Технологическая информация:

  • Форма производства предприятия основывается на:
  1. Сырье (продукты, требующие дальнейшей обработки: неочищенные овощи, мясо крупнокусковое с костью, подвергающееся процессу разруба, обвалке отрубов, жиловке зачистке).
  2. Полуфабрикатах (пищевые продукты прошедшие первичную обработку: рыба, мясо бескостное, крупный и мелкий кусок, молочные, крупяные продукты, очищенные овощные и комбинированные пищевые продукты).
  3. Полуфабрикатах высокой степени готовности (предполагает минимальное количество доготовочных операций: смешивание готовых ингредиентов, разогрев блюд перед подачей)
  • Примерный ассортиментный перечень меню: напитков, салатов, холодных, горячих закусок, гарниров, супов, вторых блюд, десертов, кондитерских изделий, фруктов. Указать количество каждой категории блюд, при необходимости указать характеристики. Пример: суп – 4 наименования, суп-пюре 1 обязательно, 2-ые блюда –15 наименований: мясо, курица, рыба, 2 – диетических.
  • Особенности меню (пример: японская кухня с широким ассортиментом рыбных блюд)
  • Описание необходимого для производства сырья, в каком виде приходит, упаковка, температура хранения,  продуктов, полуфабрикатов, овощей, мясной, рыбной продукции, выпечки и пр. Ассортиментный перечень продуктов и минимальная величина запаса (на 3 дня, 7 дней или 14 дней).
  • № п/п — наименование продукта, количество, вес, вид упаковки, срок хранения
  • Подтверждение расчетами количества технологического оборудования и размеров складских помещений
  • Функционирующие рестораны прилагают образец меню, а также план предполагаемого количества реализации блюд в наиболее загруженные дни с указанием числа порций (отчеты R-keeper, Store House, Ware House, Brio).

6. Количество штатных единиц:

  • Производственного, административного персонала, а так же сотрудников торгового зала, в наибольшие часы загруженности заведения.
  • Количество женщин и мужчин в организации.

7. Прочие данные:

  • Количество линий раздачи.
  • Особые пожелания по оборудованию, возможность проведения выездного обслуживания на базе производственных мощностей.
  • Возможность организации и проведения банкетов в торговом зале.
  • Специфика питания различных групп Гостей.

Содержание графической части технического задания:

  • Технологическая планировка корпусов с экспликацией мест размещения основного технологического оборудования, мест контроля количества и качества поставляемой, производимой, готовой продукции, других мест производственного назначения.
  • Планы технологических процессов от места поступления сырья до выпуска готовой продукции.

Отдельно указывается:

1. Реквизиты предприятия (фактический, юридический адрес, юридические, платежные реквизиты компании, ФИО руководителя).

2. Чертеж обмера объекта с указанием основных инженерных коммуникаций.

3. При замене оборудования, необходимо указать спецификацию старого с описанием функциональных особенностей и качества нового оборудования.

При неправильном исполнении технологического проекта инженерных систем, невозможно будет создать требуемые климатические и энергетические условия на предприятии.

Результат может быть плачевным:

  • Постоянные проблемы с электропроводкой (короткие замыкания, перегорание проводки, отсутствие возможности наращивания мощностей предприятия).
  • Вентиляцией (не достаточный приток воздуха, сквозняк).
  • Канализацией (забивается канализация, распространение неприятных запахов по торговому залу).
  • Водоснабжением (лопаются трубы, недостаточный напор воды).

Все вышеописанное, безусловно, отразиться на успешности бизнес проекта, размере прибыли, Вашей репутации, популярности ресторана, количестве клиентов. Поэтому правильное технологическое проектирование имеет ключевое значение в данном процессе. 

При закупке оборудования у крупных компаний, проектные работы частично, а иногда полностью входят в счет стоимости оборудования.

Технологический проект ресторана

https://business-opening.ru — успешный бизнес!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *